Découper le Poulet du Bourbonnais pour séparer les cuisses et les suprêmes.
Préparer la garniture aromatique (couper les oignons et carottes).
Faire revenir les cuisses dans une sauteuse avec un peu d’huile et de beurre. Laisser colorer 8 à 10 minutes sur chaque face. Ajouter la moitié de la garniture aromatique ainsi que 10cl de vin blanc. Laisser réduire et ajouter 15cl de fond blanc.
Laisser mijoter 30 à 40 minutes. En fin de cuisson, ajouter la moutarde de Charroux ainsi que 15cl de crème.
Dans une autre sauteuse, faire revenir les suprêmes avec un peu d’huile et de beurre sur chaque face pendant 5 minutes. Retirer les blancs de volaille. Ajouter le reste de la garniture aromatique ainsi que le vinaigre, le reste de vin blanc (10cl) et le reste de fond blanc (15cl) et laisser réduire. Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dans une casserole, mettre la carcasse de volailles, de la garniture aromatique ainsi que de l’eau froide pour recouvrir et laisser cuire pendant 1 heure.
Cette recette peut être servie avec une purée de patate douce ou une purée de pomme terre.