Ingrédients
1 Poulet du Bourbonnais / 125g de beurre / 2 cuillères à soupe de farine / 0,5 L de crème épaisse / 3 jaunes d’oeuf / 1/2 citron jaune / 100g de poudre de cèpes / 1 oignon / 1 carotte / Thym et laurier / Sel et poivre
Déroulé
+ Couper le poulet en 6 à 8 morceaux. Les faire revenir à feu vif dans du beurre, assaisonner (sel, poivre) et laisser dorer.
+ Ajouter la garniture aromatique (carotte et oignons coupés en morceaux, thym et laurier) et la farine qui doit envelopper la volaille.
+ Cuire brièvement le poulet recouvert de farine.
+ Mouiller avec 2 l d’eau pour immerger le poulet. Porter à ébullition puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
+ Remuer de temps à autre. Contrôler la cuisson avec un couteau.
+ Retirer les morceaux et filtrer la sauce. La faire réduire pour épaissir. Ajouter 1/4 de la crème et faire réduire à nouveau.
+ Parallèlement, mélanger à froid les jaunes d’oeufs et le restant de crème. Intégrer cette préparation à la sauce.
+ Ajouter la poucre de cèpes. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron.
+ Chauffer doucement, sans faire bouillir.
Accompagnement
A servir avec du riz pilaf, des pâtes fraîches ou des gnocchis de pomme de terre et quelques champignons des bois poêlés.
Recette d’Antoine SOUILLAT, ancien Chef du Restaurant de la Table d’Antoine à Vichy (03)