emince-cuisses-pintade

Recette de M Jean-Jacques Barbot

Restaurant l’Alambic
8 rue Nicolas Larbaud
03200 Vichy

 

 

 

Pour 4 personnes :

4 cuisses de pintade fermière d’Auvergne 2 merguez 8 gros pruneaux tendres + 4 pour la sauce
8 belles feuilles de basilic
Cumin en poudre
sel et poivre du moulin
2 dl de crème fleurette
16 belles carottes nouvelles
3 cuillères de miel toutes fleurs
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 branches de romarin frais
4 tomates cerise
Quelques pluches d’herbes fraîches (cerfeuil, estragon …)

Progression
*Retirer a l’aide d’un couteau d’office les quelques plumes restantes sur les pilons des cuisses de pintade
*les désosser par l’intérieur sans inciser la peau et les ouvrir de façon à obtenir un rectangle avec une couche de chair régulière
*dénoyauter les pruneaux
*retirer la peau des merguez et les couper en deux
*former un rouleau avec les pruneaux et la demi – merguez à l’intérieur de ceux-ci
*assaisonner l’intérieur des cuisses sel poivre et poudre de cumin, tapisser avec les feuilles de basilic puis poser les rouleaux de pruneaux aux merguez
*former une paupiette en roulant la cuisse
*envelopper chaque paupiette dans un papier film et fermer aux deux extrémités
*pocher ensuite ces paupiettes dans une casserole d’eau chaude à 85° pendant 2 heures, refroidir ensuite dans de l’eau glacée et réserver
*en parallèle de la cuisson des cuisses, éplucher les carottes et les détailler en bâtonnets
*faire fondre un peu de beurre, ajouter les carottes et les faire suer à couvert pendant 10 minutes, ajouter le miel et le romarin effeuillé assaisonner sel et poivre laisser cuire 5 minutes, lorsque les carottes sont tendres ajouter le vinaigre et laisser confire pendant 4 a 5 minutes supplémentaires
*avec les os de pintades, faire un petit fond blanc de pintade et laisser réduire, le passer, ajouter 4 pruneaux dénoyautés, un peu de romarin, la crème fleurette laisser cuire 3 a 4 mn et mixer, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, cumin)
*faire réchauffer à la vapeur les cuisses de pintades pendant 8 minutes, retirer le papier film et les couper en 6 ou 7 tranches
*les poser sur assiette chaude avec les carottes au milieu et un cordon de sauce autour
*poser sur les carottes quelques pluches d’herbes fraîches et une demi-tomate cerise.

 

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