Cette recette peut également se réaliser avec le poulet entier mais en cuisant les cuisses plus longtemps et avec une température à cœur de 65 à 66 degrés
1. réalisez des « bateaux » de poulets en découpant à l’aide d’un couteau solide ou de ciseaux épais les 2 blancs d’un seul coup sur leur coffre
(L’intérêt de cette technique est de garder tout le juteux de la viande, vous pouvez demander également à votre Boucher de les préparer)
Retirer la peau du poulet en la décollant avec vos doigts
Salez et poivrez les deux bateaux, ajoutez une gousse d’ail et une branche de thym sur l’os, les enrouler très soigneusement dans du film alimentaire et les placer dans un four préchauffé à 80 degrés, au bain-marie (dans une cocotte en fonte par exemple) immergés complètement pendant 1h30 environ, contrôler la cuisson après une heure, et obtenir une température à cœur de 62° environ.
2. réaliser des chips de peaux de poulet,
Placer la peau du poulet salée et poivrée entre deux Papiers sulfurisés au four à 150° avec un poids dessus (entre deux plaques par exemple)
Les faire cuire environ 20 minutes, Les retirer une fois qu’ils sont bien dorés et croustillants
3. Le céleri rave
Éplucher le céleri, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, réaliser des spaghettis de céleri les plus longs possible.
Les faire blanchir quelques minutes dans une eau salée et les aromatiser avec un peu d’eau de chanterelles réduites et une noix de beurre. Saler et poivrer.
Les rouler en petit boudin dans du film alimentaire. Réserver.
Cuire les parures et le reste du céleri dans du lait, égoutter, et mixer le céleri, avec une bonne noix de beurre, sel et poivre afin d’obtenir une purée lisse et fine. Réserver.
4. Les chanterelles grises
Faire revenir doucement les chanterelles dans une poêle avec un peu de sel.
Égoutter et faites réduire la première eau de cuisson au 3/4 minimum afin de concentrer les arômes.
Terminer la cuisson des chanterelles avec une noix de beurre, un peu d’ail râpé, du sel, poivre, et éventuellement de la ciboulette fraîchement hachée.
5. le sabayon
Réaliser un beurre noisette dans une casserole et réserver le jusqu’à une température d’environ 40°C.
Mélangez au fouet les œufs, les jaunes d’œuf, le vinaigre, le café serré, le sel, le poivre, et une bonne cuillère d’eau réduite des chanterelles grises. Incorporez le beurre noisette doucement, en émulsionnant au fouet, passer l’appareil dans une passoire fine, le mettre en siphon, gazer deux fois, et réservez au bain-marie sans dépasser les 55°C.
6. Le jus de poulet au café
Dans du beurre et de l’huile faites revenir les carcasses coupées en petits morceaux jusqu’à une belle coloration, dégraisser, ajouter du thym de l’ail et de la sauge, faire cuire quelques minutes, déglacer avec un peu de sauce soja, Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur, et faites cuire pendant environ 1h. Passer le jus, faites réduire jusqu’à consistance, ajouter un peu d’un café bien serré à votre goût, monter légèrement au beurre salez et poivrez. Réserver
7. Le dressage,
Ce plat peut être préparé en amont, il suffit juste de préchauffez votre four le jour J à 80° et de placer tous les éléments dans ce dernier pendant environ 45 minutes à 1h.
Enlever le film des bateaux, et lever les filets de poulet du Bourbonnais, les laquer immédiatement avec le jus de poulet.
Dans une assiette, réaliser une larme de purée fine de céleri, placer le blanc de poulet sur celle-ci.
Déposer le petit boudin de spaghettis de céleri à côté.
Disposer harmonieusement les chanterelles grises, les noisettes des Kaolins, les chips de peaux de poulet. Sur votre plat, arroser de jus à nouveau.
Déposer en dernier l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de sabayon à côté de la viande.
Servir aussitôt.