Page 8 - Les recettes festives par Allier Volailles

POULET AUX ÉCREVISSES
4 PERSONNES • PRÉPARATION 40 MN • CUISSON 1 H 30
1 poulet, 20 écrevisses vivantes
2 gousses d’ail, 1 brindille de thym, 1 bouquet de persil,
5 cl d’huile d’arachide, 50 gr de beurre, 10 gr de gros sel 1 carotte, 1 oignon, 20 cl de vin, 1 feuille de laurier
1.5 l de fond de volaille, poivre en grain
3 tomates coupées en dés,
20 cl de vin blanc sec, 200 gr d’échalote, 5 cl de cognac, 50 gr de crème montée, 1 bouquet de persil,
1 bouquet de cerfeuil, 2 c à s de concentré de tomate.
Préparation
Flamber la volaille, lever les cuisses, garder les blancs sur la carcasse, manchonner. Saisir vivement la carcasse, ajouter la garniture : thym, ail, persil, carotte, oignons.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter eau jusqu’à hauteur, sel, poivre. Cuisson 1h à frémissement (85°).
Sortir les morceaux, les refroidir rapidement. Eviscérer les écrevisses, séparer le corps de la tête. Pocher les queues dans le bouillon du poulet 2 min. Après refroidissement, décortiquer et réserver. Faire colorer à l’huile d’olive chaude, les têtes d’écrevisses et les pattes. Après coloration, amber au cognac, ajouter la garniture.
Mouiller avec le vin blanc et bouillon de cuisson de volaille. Laisser réduire. Au terme de la réduction, la sauce doit être sirupeuse. Filtrer avec un chinois étamine.
Rissoler les morceaux de volaille dans le beurre et l’huile. Les débarrasser. Idem pour les queues d’écrevisses. Dresser les morceaux dans des assiettes creuses avec les écrevisses. Marbrer la sauce avec la crème fouettée, puis napper généreusement.
Parsemer de peluche de cerfeuil éventuellement quelques lamelles de truffes.
C’EST FESTIF !