Dinde farcie12 à 15 parts.

Ingrédients :
3,750 kg (1pièce) de dinde fermière Allier-Volailles,
1 trait d’huile
3 gousses d’ail
100g de poitrine fumée
1 trait de rhum vieux ambré
150g de crème liquide
50g de blancs d’œufs
1 cuil de poudre de champignons
100g d’échalotes
200g de champignons de paris
100g de madère
Couenne de poitrine de porc fumée
1 cuillère de champignons séchés
1 branche de céleri
1 branche de thym
½ cube de bouillon de volaille
Brindilles de thym
8 gousses d’ail (dont 3 râpées)
1 morceau de crépine de porc
Sel Poivre

Préparation :

La seule opération compliquée pour réaliser la recette tient dans la découpe de la volaille. Il est indispensable de confier cette tâche à votre volailler ou votre boucher. Il faut en effet désosser entièrement la dinde. La découpe d’un seul tenant n’est pas nécessaire.

Prélever les aiguillettes des filets (environ 300g) pour réaliser la farce. A l’aide d’un mixeur (moulinette) broyer la chair avec 50g de blanc d’œuf cru. Saler et poivrer. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer rapidement 150g de crème liquide. Vous obtenez une farce lisse et brillante.

D’autre part, hacher les deux cuisses de dinde (sans la peau) ainsi que les petits morceaux de chair restante. Assaisonner, parsemer la chair de quelques brindilles de thym, rhum, ail (trois gousses râpées). Mélanger ce hachis à la farce lisse que vous venez de réaliser.

Détailler des petits lardons dans la bande de poitrine fumée après avoir ôté la couenne. Les faire poêler rapidement, puis les ajouter au mélange de même qu’une cuillère à soupe de champignons séchés en poudre (cèpes de préférence ou mousserons).

Il faut ensuite confectionner votre paquet. Etalez la crépine sur une planche à découper. Tartiner uniformément cette crépine, de farce, de manière à pouvoir envelopper les deux filets de dinde préalablement assaisonnés. Je vous suggère de les disposer tête bêche, pointe sur pointe de manière à obtenir un pavé épais et à peu près de la même épaisseur de bout en bout. Rabattre la farce sur le filet de manière à l’emprisonner totalement, puis l’envelopper dans la crépine. Ficeler.

Préparer la garniture pour le jus : échalotes émincées grossièrement, céleri branche en morceaux, gousses d’ail restantes, branche de thym, couenne de poitrine fumée, champignons en quartiers. Déposer la garniture dans un plat à rôtir, ajouter le madère. Poser maintenant votre paquet dessus et enfourner à 180° durant 45mn. Vérifier en cours de cuisson qu’il reste du liquide ou ajouter un peu d’eau afin que la garniture ne brûle pas.

Dés la sortie du four, envelopper la dinde dans une feuille d’aluminium et laissez là reposer durant 20mn. Finir votre jus en ajoutant de l’eau de manière à obtenir 1/2L de liquide. Réduire sur feu vif, jusqu’à ce que le jus suffisamment concentré plaise à votre palais, il faut goûter. Chinoiser dans une casserole. Si l’aspect liquide vous déplaît, détendre une cuillère à café de fécule de pommes de terre dans un peu d’eau froide. Ajouter dans votre jus bouillant en fouettant continuellement. Stopper lorsque la consistance vous convient.

Il vous reste à trancher votre dinde après l’avoir déficelée. Proposer le jus en saucière. Accompagner d’une ou plusieurs purées de légumes.

Cette recette vous est offerte par :
JEAN-LUC MOUTY
LE CASTEL-HÔTEL 1904
Rue de Castel
63390 St-Gervais d’Auvergne.
Tél : 04 73 85 70 42

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