Le chapon fermier d’Auvergne s’invite pour les fêtes.
Sans les romains, nous n’aurions jamais connu cette volaille d’exception à la chair tendre, fine et moelleuse. Ils furent les premiers à avoir l’idée de castrer des coqs et ainsi naquit le chapon.
Surtout présent sur les tables de fin d’année, le chapon fermier d’Auvergne Label Rouge est issu d’une souche rustique à croissance lente et est spécialement élevé depuis fin juin début juillet pour les fêtes, pendant 150 jours.
Castré avant 7 semaines, le chaponnage permet de supprimer les sécrétions hormonales, ce qui développe la masse musculaire et graisseuse. Le chapon fermier d’Auvergne est élevé dans des bâtiments lumineux d’environ 400 m2 (à six par m2) avec accès en plein air dans des parcours herbeux. Il profite d’une alimentation 100 % végétale dont 75 % de céréales.
Avec un chapon fermier d’Auvergne, vous êtes sûr de choisir une volaille de haute lignée, garantie par des signes de qualité et d’origine, en plus du label rouge, il bénéficie d’une identification géographique protégée depuis 1996.
Au-delà de son caractère festif, le chapon fermier d’Auvergne est principalement reconnu pour son goût plus subtil et sa chair délicate, il possède de remarquables qualités nutritionnelles (230 kKcal/100g), il est riche en protéines (17g), en lipides (17g) et en vitamines B1-B2-B6 et en minéraux (calcium, magnésium, fer et phosphore). Sa forte teneur en acides gras insaturés participe au bon fonctionnement de notre appareil cardiovasculaire.
Comment reconnaître un bon chapon fermier d’Auvergne ?
Il doit posséder une forme plutôt rebondie, au niveau des cuisses, sa peau doit avoir un grain fin, et il doit être légèrement gras et doux au toucher.
Vous pouvez conserver votre chapon en le mettant dans un torchon ou du papier sulfurisé et en le plaçant au réfrigérateur. Sa chair est si délicate et goûteuse qu’il ne supporte pas les préparations trop puissantes. Le chapon fermier d’Auvergne, effilé ou prêt à cuire, se prête à toutes les préparations, au four, poché ou à la cocotte. Le goût du vrai n’est plus une folie, le chapon fermier d’Auvergne offre une chair tendre si la cuisson est bien menée, et c’est l’assurance de se délecter d’environ 3 Kg de plaisir gustatif.
Recette du Chapon fermier d’Auvergne farci :
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Un chapon 3 kg (env.300 gr par pers.),
Beurre ramolli,
Farce : 150 gr de moelle de bœuf, 100 gr de lard fumé, 3 boudins blancs, 150 gr de champignons de Paris, 100 gr d’oignons hachés, 150 gr de mie de pain, 3 jaunes d’œufs, Fines herbes, sel, poivre.
Préparation (20 mn) :
L’important pour le chapon est la qualité du produit et la qualité de la cuisson, cette dernière doit être longue, non agressive, à 180°C. On peut badigeonner le chapon avec du beurre ramolli à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de la peau et il doit être arrosé régulièrement toutes les 10 minutes, et si possible farci, ce qui le gardera moelleux et juteux. Préparation de la farce : Mélanger les 150 gr de moelle de bœuf, les 100 gr de lard fumé, 3 boudins blancs coupés en dés et mélangés avec 150 gr de champignons sautés à la poêle avec les 100 gr d’oignons hachés. Rajouter à la préparation 150 gr de mie de pain, les 3 jaunes d’œufs et les fines herbes, saler et poivrer. Coudre l’avant du chapon, le farcir et coudre ensuite l’arrière, cuire le chapon.
Temps de cuisson : environ 3 heures